Keski-Savon ympäristötoimen terveysvalvonta suoritti loka-joulukuussa 2021 sushinäytteenottoprojektin, jossa tutkittiin sushien mikrobiologista laatua valvontayksikön alueella. Näytteitä otettiin myymälöistä ja tarjoilupaikoista, yhteensä kymmenestä eri kohteesta.
Sushi on japanilainen ruoka, jossa pääraaka-aineina käytetään pääsääntöisesti riisiä ja täytteenä kalaa, kasviksia, äyriäisiä tai kananmunaa. Tarjolla on myös esimerkiksi vegaanisia vaihtoehtoja. Sushia voidaan pitää pääasiallisesti käytettävien raaka-aineiden osalta helposti pilaantuvana ruokana. Näytteenottoprojektin painopisteenä oli sushit, jotka sisälsivät raakaa kalaa.
Näytteistä tutkittiin bacillus cereus, staphylococcus aureus, aerobisten mikro-organismien kokonaismäärä lukuun ottamatta näytteitä, joissa oli mukana tuoreita kasviksia, listeria, pH sekä salmonella mikäli näytteessä oli äyriäisiä. Yksi näyte sisälsi vähintään 200 grammaa sushia, yhden sushipalan paino on keskimäärin n. 30 g. Näytteet analysoitiin Savo-Karjalan ympäristötutkimuksen laboratoriossa Kuopiossa. Näytteiden analysointipäiväksi asetettiin näytteenottopäivä (tarjoilupaikat) tai viimeinen käyttöpäivä (myymälät).
Aerobisten mikrobien kokonaismäärä antaa kuvaa elintarvikkeiden tuoreudesta, säilytysolosuhteista ja käsittelyhygieniasta. Bacillus cereus, jota esiintyy mm. yleisesti ympäristössä ja pieninä määrinä elintarvikkeissa, voi aiheuttaa sushissa riisin saastumista; bakteerin itiöt kestävät kuumennusta, kuivuutta ja ne voivat lisääntyä jäähtymisen aikana. Sushin yleinen raaka-aine on raaka kala jossa listeria, jota esiintyy ympäristössä ja maaperässä, voi altistaa ruokamyrkytyksille. Staphylococcus aureus johtuu yleensä epähygieenisistä työskentelytavoista, bakteeri on yleinen esimerkiksi ihmisen iholla ja limakalvoilla. Salmonellaa voi joutua sushiin esim. äyriäisten tai kontaminaation kautta.
Näytteet kerättiin kahtena eri päivänä ja vietiin näytteenottopäivinä laboratorioon. Toimijat saivat tulokset tiedoksi.
Tulokset
Tutkittavia näytteitä oli yhteensä 10 kpl. Neljä näytettä otettiin ravintoloista ja kuusi myymälöistä. Tuloksista 90 % (9 kpl) oli hyviä ja 10 % (1 kpl) välttäviä. Välttävä tulos yhdessä näytteessä johtui aerobisten mikrobien korkeasta kokonaismäärästä, myymälän irtomyynnissä. Sushinäytteiden aerobisten mikrobien kokonaismäärä vaihteli välillä 110 – 1 300 000 pmy/g. Alin tulos 110 pmy/g oli myymälässä myynnissä olleessa valmiiksi pakatussa tuotteessa.
Ravintoloissa aerobisten mikrobien kokonaismäärä vaihteli välillä 32 000 – 810 000 pmy/g. Raakaa kalaa sisältävissä ruoissa mikrobimäärät ovat luonnostaan korkeampia, joten aerobisten mikrobien kokonaismäärän suositus on alle 1 000 000 pmy/g. Bacillus cereuksen ja staphylococcus aureuksen osalta yksikään näyte ei ylittänyt määritysrajaa 100 pmy/g, listeriaa tai salmonellaa ei todettu yhdessäkään näytteessä.
Näytteiden lämpötiloja mitattiin näytteenottohetkellä infrapunalämpömittarilla. Näytteiden lämpötilat vaihtelivat paljon, välillä 1 – 19 °C. Lainsäädäntö asettaa sushin lämpötilaksi myymälässä korkeintaan 6 °C, jonka alitti neljä näytettä kuudesta. Ravintoloiden tarjoilulämpötiloissa kylmänä tarjolla olevat elintarvikkeet saavat olla esillä enintään 4 tunnin ajan, kun niiden lämpötila on korkeintaan 12 °C. Mikäli sushit olisivat pidempään esillä kuin neljä tuntia, tulee niiden lämpötila olla ravintoloissakin korkeintaan 6 °C. Yksikään neljästä ravintolassa tarjolla olleesta näytteestä ei ollut lämpötilan osalta lainsäädännön asettamalla tasolla.
Näytteiden pH vaihteli välillä 4,3 – 6,0, keskiarvon ollessa 5 pH. Sushiriisin pH:lle ei ole asetettu Suomessa raja-arvoa. Suositeltavaa olisi, että pH pidetään alle 4,6, alhainen pH hidastaa bakteerien kasvua. Sushin valmistuksessa käytetään usein etikkaa, joka laskee pH:ta. Vain yhdessä näytteessä kymmenestä pH oli alle 4,6.
Yhteenveto
Projektin perusteella sushit ovat tutkituilta osin hyvälaatuisia. Tulee kuitenkin huomioida, että näytteiden määrä (10 kpl) on pieni ja se voi heikentää tulosten yleistettävyyttä.
Vain yksi näytteistä oli laadultaan välttävä, tämä johtui korkeasta aerobisten mikrobien kokonaismäärästä. Vaikka 6/10 näytteestä ei päässyt asetettuihin lämpötilaraja-arvoihin ei tämä näkynyt näytteiden mikrobiologisessa laadussa. Tästä huolimatta etenkin ravintoloiden tulisi kiinnittää huomiota riisin jäähdytykseen; riisi ei mahdollisesti ole ehtinyt jäähtyä riittävästi ennen sushin valmistusta, jolloin koko sushipalan lämpötila nousee sallittua korkeammaksi ja esimerkiksi bacillus cereus voi päästä lisääntymään. Lämpötiloihin kiinnitetään huomiota kohteiden suunnitelmallisen valvonnan yhteydessä. Kohteeseen, joka sai välttävän tuloksen aerobisten mikrobien kokonaismäärän osalta, oltiin yhteydessä ja annettiin kirjallisesti ohjausta ja neuvontaa, jotta jatkossa aerobisten bakteerien kokonaismäärä ei pääsisi nousemaan niin korkeaksi. Asiaan kiinnitetään huomiota kohteen suunnitelmallisen valvonnan yhteydessä.
Hyviin tuloksiin voi etenkin ravintoloissa vaikuttaa se, että näytteet haettiin aamupäivän aikana jolloin sushit eivät olleet ehtineet olla kauaa tarjolla. Toisaalta, toimijoiden mukaan sushien kierto on muutenkin nopeaa eivätkä yksittäiset sushipalat ehdi olla montaa tuntia esillä. Susheja valmistetaan pääasiassa käsin, joten käsihygieniaan, henkilökunnan toimintaan ja pintojen puhtauteen on oleellista kiinnittää huomiota sushin valmistusvaiheessa. Lisäksi sushin yleisimmät raaka-aineet ovat helposti pilaantuvia, mikä lisää ruokamyrkytysriskiä, joten myös lämpötiloille asetettuja raja-arvoja on tärkeää noudattaa.
